插画：王廷崴

 沿街推车卖小吃的行业，以北京说吧，几乎消失了。所能见的只有做煎饼、灌饼的早餐车和冬天不时出没在商业区卖糖葫芦的小贩。早几年，偶有骑小三轮车，驮着玻璃匣子卖“驴打滚”“艾窝窝”等小甜食的。随着城市管理趋于严格，最近已看不到了。这种街边小吃卫生存疑，但要是没了，城市似乎还真少了一点点活气。

曾经在苏州街头看到挑着挑子卖豆花的，仍然保持老传统——用嘴吆喝，并没在扁担上挂个电喇叭。明知是招揽游客的生意，也觉得有趣，苏州里弄小巷就该卖这个。或许一会儿还能出来卖桂花甜粥的。走了几条街，甜粥没有，只有外卖小哥飕飕冲过。想来豆花也已经是流动小贩最后的余绪。

早几十年，沿街卖吃食的小贩，满足了大部分城市人对外卖的需求。还是说北京吧，卖烧饼、油条的，不等太阳升起来就出摊儿；中午满街是卖豆汁儿、粥的；等午睡醒了卖面茶的又在吆喝；晚上夜宵有馄饨；及至深夜打牌人想垫一口，还有挎篮卖硬面饽饽的老头，在胡同里一步步往前蹭。

应季的小吃也不少，入伏了，酸梅汤、雪花酪一定有，还有卖凉粉的。用冰镇着凉粉坨，谁吃抄起个粗瓷碗，用擦子一样的旋刀，在粉坨上一推，一条条凉粉落入碗中，撒上咸胡罗卜丝、黄瓜丝，浇上蒜汁、酱油、醋，爱吃辣的掸上点芥末汁。食客街边一蹲，呼噜噜一碗下肚。吃凉粉叫喝凉粉，以形容凉粉的滑润。凉粉还有种变体——拨鱼儿，在凉粉尚未定型时，倒入一个大漏勺。穿过漏孔的凉粉，成了一头大一头小蝌蚪一样的小段。因为又有些像鱼秧子，就叫了拨鱼儿。吃拨鱼儿，真没法嚼，只能叫做喝。凉粉讲究用绿豆淀粉做。绿豆清热，再加上冰镇的这点力量，真有解暑的功效。

原本北京卖凉粉的都带卖扒糕，也是解暑的小吃。这种东西和凉粉做法类似，用荞麦面和榆皮面混合，凝成坨，削成楔型块，浇上蒜汁、芝麻酱，佐以黄瓜丝、胡罗卜丝，吃起来厚实，但比较噎得慌。现在扒糕很少见了，实在有点遗憾。扒糕饱腹感特别强，荞麦、榆皮低脂低热，对三高人群有好处。如果按健康轻食那么包装，向减肥人群推荐推荐，没准儿还能火。

不仅北京人，全国人都爱吃凉粉，拿凉粉当小吃的地方也不少。做凉粉的材料多种多样，华北地区用绿豆淀粉做；青岛地区则在凉粉里加入鹿角菜、石花菜等海产品；广府地区用凉粉草熬制凉粉，成品黑色；到福建又叫烧仙草；山西用土豆淀粉做凉粉，北岳恒山下浑源县做的凉粉，山西驰名。

浑源凉粉较绿豆凉粉略黏，色灰白，入口绵软，配料有浆水、酱油醋汁，用炸蚕豆和豆干点缀，这样一碗凉粉便有三种口感，凉粉软、蚕豆酥、豆干韧。此外，浑源凉粉需配特种辣椒油，据说每家店炸辣椒油都有独门配方和技术，是一店成败与否的关键。由于辣椒油太好吃，有名的凉粉店辣椒油都可以单买。食客吃过凉粉，打包两瓶辣椒油是常有的事。

四川凉粉也重辣，但辣味复合，既有辣椒香又有花椒麻，还有豆豉的咸鲜。到云南，做凉粉既不用绿豆也不用土豆，用豌豆粉。豌豆凉粉是所有云南菜馆必备的凉菜品种。据在云南生活过的人士告知，早几十年只有去赶集、赶摆，在集市上才能吃到豌豆凉粉。物质不丰富的年代，一碗带有浓浓豌豆香的凉粉，甚至成了几十年后对云南最美好的回忆之一。豌豆的香气在各种豆子里算特别浓郁，做出的凉粉在滑之外更重糯，入口即化。迅速化开又让豌豆香味在入口那一瞬便铺满口腔。这种美味怎么能不成为回忆的一部分。

上面这些都是冷吃，凉粉还能热吃。有机会到陕西、河南等地的夜市上，都少不了卖炒凉粉的。凉粉切大方块，在大铁铛里煎熟，再撒上蒜苔，浇上辣椒、佐料。炒凉粉呈现一种半透明状，映衬着夜市的混灯，泛出一种略浑浊的光泽，而彳亍在夜市上的人，将这光吞下，熨帖了胃，温暖了心。

辛酉生 来源：中国青年报

2019年07月16日 12 版

原标题：得味凉粉