彭山美食匠人潘文全和他30年的甜皮鸭情缘

2019年07月12日 12:20:29 来源:四川新闻网
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四川新闻网眉山7月12日讯(马诗雨 文/图)“快!帮我把洗好晾干的鸭子搬到灶台旁边,要准备下锅煮了。”7月10日凌晨4点30分,眉山市彭山区一家甜皮鸭制作工厂里,负责煮鸭子的两位师傅正在忙碌着。

说起甜皮鸭,当地市民告诉笔者,它在彭山美食界的地位绝对是数一数二的,甜皮鸭三个字几乎无人不知、无人不晓。为了满足市民的好奇心,7月10日,笔者来到当地一家最有名的老字号甜皮鸭工厂一探究竟。

彭山甜皮鸭,又称卤鸭子、卤憨憨儿、“贡鸭”,其口味沿袭了“粤菜”特点,但在卤制方法上又用“川味”进行了改良,是“湖广填四川”南北饮食融合的见证。

甜皮鸭的制作相当费工费时。“为了保证顾客可以在大清早买到新鲜的甜皮鸭,我们每天凌晨3点30分就要起床,4点左右就开始进行甜皮鸭制作,每天要做几百上千只鸭子。”甜皮鸭工厂经营者潘文全介绍,一只甜皮鸭的诞生,工艺相当繁复,卤制时间的把握、油烫皮的火候、放入佐料的多寡,香料品种的选择,这些都是祖传秘诀,不易掌握的。

“彭山的甜皮鸭在清朝时期,享受的可是‘贡品’级别的待遇。”说起甜皮鸭的历史,潘文全滔滔不绝。据说,当时的甜皮鸭十分珍贵,普通老百姓根本就无法品尝到。渐渐地,随着群众生活条件的日益改善,甜皮鸭开始走入寻常百姓家,从过去的“贡品”,发展成为日常餐桌上一道可口的佳肴,深受广大食客的喜爱。每当跟人提及那段曾经辉煌的历史,潘文全都充满了自豪。

潘文全与甜皮鸭结缘还要从30多年前说起。当时,潘文全和其父亲都在当地的糖业烟酒公司工作。公司开了一家烧腊店,主要做卤肉之类的副食品,潘文全的父亲专攻甜皮鸭。1989年,潘文全的父亲退休,潘文全也离开公司自立门户。刚开始入行的岁月很辛苦,潘文全每天凌晨3点就要起床忙活,但连他自己都没想到,事业发展的成就感竟让他渐渐喜爱上了这门手艺。

做甜皮鸭,离不开卤水和卤油。当日,笔者走进工厂这一条街,远远地就闻到一股浓浓的卤味。“我从小住在这儿,每天一大早起床,我都能闻到从甜皮鸭工厂里窜出的卤肉香,感觉鸭肉就放在床边一样。”住在离工厂不远处的王女士笑着说,她是闻着甜皮鸭的味道长大的。

在潘文全的甜皮鸭工厂里,一共有4口超大锅,一口用来煮鸭子,一口煮鸭翅膀、鸭肠、鸭肝,一口炸卤鸭,一口熬糖汁儿。每天,工厂里都有七八位师傅分工协作。

“为了保证新鲜,我们做甜皮鸭的时间都是选择在凌晨。”潘文全说,早起成为他每天的必修课,“杀鸭子、清理、卤鸭子、烫皮等,所有工序都要亲力亲为。”多年的坚持已成为潘文全的一种生活习惯,每当看到当天所有货卖完时,那种内心的成就感鼓舞着他一如既往地努力工作。

为了调制出独具特色的口味,潘文全在传承传统工艺的基础上,对口味还进行不断改良,其中一次工艺改进花了他足足3个月时间。“在研究新口味时,我把不同香料进行组合搭配,因为配料不同,做出来的味道就会不一样,然后根据熬制出来的不同卤水味进行分辨,挑选最适合的搭配。”潘文全说,改良出来的口味,最基本的要做到味道纯正,不能有任何怪味,盐和糖的用量必须要配好。

为了保证口味纯正地道,潘文全一早起来就会到工厂里对卤水进行品尝,细细体会口味变化。如此重复的细节,潘文全一坚持就是30余年。“甜皮鸭最关键的制作环节就是卤鸭子,卤水每煮一锅鸭子就要换一次,不然下一锅味道就会变淡,舍得下料才会得到最好的味道。”潘文全说。

虽然在餐饮美食这个行当,都有自己的守业秘诀,但潘文全从不担心“教会徒弟饿死师傅”的说法,所以他从不忌讳收徒弟。潘文全说,大家都是为了想保留最好的口味让更多人品尝,徒弟们出师后事业发展顺利,师傅也会有自豪感,“诚实守信的经营比什么都重要。”

30多年的老店至今屹立不倒,凭借的是经营者对美味的专注与坚守。“现在做甜皮鸭的店越来越多,但我从未担心过客人会流失。如果要问我底气从何而来,大概就是我们潘家做事的那种用心、投入、专注和不断创新,这些都是可以帮助我们走向成功的秘诀”,潘文全说。