舞动的舌尖：东日本美食纪实--地方频道

成吉思汗烤肉

抢头米棒

　　日本料理向来以清淡、色美、营养著称。寿司、生鱼片、天夫罗、乌冬面等是我们熟悉的日本料理的代表。

　　其实，日本料理也有地域特色，各地的风味、口味各不相同。下面，让我们以东日本地区（北海道、东北地区、关东地区、中部地区）为中心，了解一下那里的料理特色及风味小吃。

　　■北海道地区的地方风味

　　代表料理：石狩锅(Ishikari-nabe)

　　石狩锅是北海道具有代表性的地方风味，该料理因盛产鲑鱼的石狩川而得名。做法是将鲑鱼切成段，与蔬菜、豆腐、魔芋等一起，用海带汤汁和大酱进行调味后炖煮。所用蔬菜是北海道产的土豆和圆白菜，海鲜加地鲜，可以充分品尝到北海道的风味。相传，这种吃法起源于17～18世纪阿伊努人将鲑鱼和蔬菜放入盐水里煮的作法，后来随着北海道开拓者的到来，调味料中开始放入大酱。

　　代表料理：成吉思汗烤肉（Jingisukan）

　　所谓成吉思汗烤肉，是将羊肉片和蔬菜（豆芽、圆白菜、南瓜等）在锅上边烤边吃。是极富北海道野趣的痛快吃法。同时，成吉思汗烤肉的叫法，有的说是因为蒙古帝国的开国君主成吉思汗远征时喜欢吃而得名，也有的说是因为蒙古军的士兵用自己的头盔烤羊肉而得名，众说不一。成吉思汗烤肉专营店遍布道内各地，其中，尤以大型啤酒园人气最旺，经常是宾客如云，热闹非凡。

　　■东北地区的地方风味

　　代表料理：枪头米棒（Kiritanpo）（秋田县）

　　说到秋田最受欢迎的传统食品当属枪头米棒。从9月中旬到来年3月，特别是新米下来的11月常常可以吃到。所谓枪头米棒，是把米饭捏在秋田杉做的木串上烤成的食物。烤好后，切成5公分左右长短放入锅内，再加入牛蒡、大葱、云蕈（学名灰树花，珍稀食用菌）、水芹等应季蔬菜和鸡肉一起炖煮。这是一道带有秋田特有的乡土气息的地方风味。起先这是在山里干活的樵夫和猎人所带的便携食物，因其形状像习武练枪时用的“圆头花枪（枪头塞上棉花用皮子或布包裹住）”而得名。

　　代表料理：碗仔荞麦面（Wanko-soba）（岩手县）

　　碗仔荞麦面是岩手县的地方风味。当第一次放到碗里的面条吃净后，服务员会一边大声吆喝一边把新的面条放入客人的碗里，直到客人吃不动为止。一次放入的面条为一口能吃掉的量，因此，成年男人能吃掉50～60碗。据传，碗仔荞麦面这种吃法，是由聚会时地主让客人吃饱的习俗沿袭而来。现在，作为花卷地区的特色吃法而闻名全国。多吃的窍门是不嚼直接咽下。在盛冈和花卷，每年都举行碗仔荞麦面全国大胃王比赛，对自己的饭量有信心的人，一定要到此一试。

　　■关东地区的地方风味

　　代表料理：梦甲烧（Monjayaki）（东京）

　　最早“梦甲烧”是东京寻常百姓家小孩当成零食吃的小吃，现在已经作为东京的名产而广为人知。最独特的是它的吃法。首先，将圆白菜等辅料放在烧热的铁板上翻炒，然后将其围成一个圈，再把面糊倒入其中，稍等片刻即熟。最后，用小铲按压周围半熟的部分，将贴在铲子背面的部分直接送入口中。关于发祥地，有的说是东京的浅草一带，也有的说是群马县，众说不一。现在，位于中央区的月岛“梦甲烧一条街”在日本妇孺皆知。有机会到银座一带，值得前去尝试尝试。

　　代表料理：NAMEROU舔盘子（千叶县）

　　所谓NAMEROU（因好吃到让人意犹未尽地舔盘子而得名），是流传于千叶县南部房总半岛沿岸的渔民料理。主要材料有：竹荚鱼、沙丁鱼、飞鱼、秋刀鱼、青花鱼。将上述鱼，细细切碎，再将大酱、大葱、生姜、绿紫苏放在上面，用刀轻轻拍粘。用葱和姜是为了去除鱼的腥味，放大酱的目的是代替酱油，因为如果用酱油，在船上容易洒的到处都是。烤着吃的叫“山河烧”、拌醋吃的叫“醋NAMEROU”，将NAMEROU放在饭上倒上茶水吃的叫“孙茶（传说是因觉得特别好吃，想让家里的孙子也尝尝而得名）”。无论哪一种吃法都是名副其实的渔民料理，实属不为好看为好吃的料理。

酱煮乌冬面

治部煮

　　■中部地区的地方风味

　　代表料理：酱煮乌冬面（Misonikomi-udon）（爱知县）

　　这是爱知县最具代表性的平民料理。酱味乌冬面日本各地都有，但通常所说的“酱煮”指的是名古屋周边的酱煮乌冬面。带有鲣鱼味的大酱汤汁，以及只用面粉和水做成的很筋道的面条，这是它的特点。辅料佐以鸡肉、水扑蛋、葱、香菇、年糕等。“酱煮”是盛在一人份大小的小砂锅里，热锅直接端上桌。砂锅的盖可以当作小碟，把面条和汁盛在里面，边晾凉边吃。另外，剩下的汁和白米饭一起煮，就成了可口的杂烩粥。

　　代表料理：饂飩（Hoto）（山梨县）

　　饂飩是把类似乌冬面的面条和南瓜等蔬菜放在一起，再放入大酱熬煮的山梨县乡土料理。面条比一般的乌冬面宽而薄，其特点是不用将面在热水中过一遍，而是直接下锅煮。大酱熬出的汁加上煮烂了的南瓜，味道十分可口。除此之外，根据个人喜好，还可以放入芋头、蘑菇等蔬菜以及猪肉、鸡肉等。在日本，“冬至”这一天，有吃南瓜不感冒的说法，而在山梨，冬至这一天有吃饂飩的习惯。虽然是迷信，其实也有一定的道理，因为在寒冷季节里吃到热腾腾的、里面放有高营养价值的南瓜的饂飩，身体会由里到外暖和起来。

　　代表料理：治部煮（Jibuni）（石川县）

　　治部煮是金泽地区具有代表性的地方风味。将鸭肉片成薄片后，裹上面粉或淀粉，在吊好的汤中，放入甜料酒、白糖、盐、酱油、日本酒，再将鸭肉、面筋、香菇、竹笋、水芹等下入锅中，用微火炖煮。裹粉的目的，一是包住肉的香味，二来使甜味汤汁更加粘稠。吃之前，放上点儿芥末调料。关于“治部”这一名字的由来，有人说是发明这道菜的人的名字，也有人说是源于炖煮时发出的滋噗滋噗的响声，众说不一。这道菜原本使用的是天然的野鸭，现在因为物稀价高，几乎都用（家鸭与野鸭的）杂种鸭或鸡肉所代替。

　　代表料理：萤鱿（Hotaru-ika）（富山县）

　　萤鱿是产于富山湾的小墨斗鱼。身体表面有发光器。一旦受到外部刺激，就像萤火虫那样发出蓝白色的光，由此而得名。通常栖息在深海，一到4至5月的产卵期，就会游上浅滩。每当这时，乘着游览船来富山湾一带观赏成群的萤鱿上岸的壮观场面，成了富山县春天的一道风景线。萤鱿的吃法有很多种，包括生鱼片、咸烹、拌醋酱、即食酱油腌、涮锅等等。生吃的时候，在做生鱼片之前，要先冷冻一下。另外，晒过一夜的萤鱿，稍微用火烤一下，可烤出内脏的醇美味道，略带一丝苦味，是上好的佐酒佳肴。

　　■可带回家的美味

　　美味1：日本酒（Nihon-syu）

　　日本酒是按照日本古老的制作方法，用大米和曲酿造出来的酒精饮料，一般称之为“酒”。饮法有很多种，可放在容器里加热到适当温度后饮用，也可以在常温下或冷藏后饮用，这正是日本酒的特点。酿造好酒的条件，一是要有适宜耕种大米的肥沃土地，二是水量丰富且水质上乘。新泻等地方有好米、好水，冬季的寒冷气候也有利于酒的陈酿，这里具备了生产好酒的条件，因而盛产好酒。

　　美味2：竹叶鱼糕（Sasa-kamaboko）（宫城）

　　鱼糕是将鱼的白肉擦碎，与盐、甜料酒、淀粉等充分揉拌在一起，蒸食或烤食的食品。鱼糕一般都摆放在平板上，而竹叶鱼糕的特点是形状如竹叶，并带有烤过的痕迹。竹叶鱼糕是日本宫城县有名的特产，是很好的礼品和土特产。其中，以仙台市的竹叶鱼糕最为有名，市内自制竹叶鱼糕的老店鳞次栉比。